戚风蛋糕  武汉金领糕点师培训学校 糕点培训学校 武汉蛋糕培训学校 武汉面包培训

1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。因此更适合有冷藏需要的蛋糕

。  
　　戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅

拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。 　　戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡

不腻，口感滋润嫩爽，是目前*的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊

与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软，  戚风蛋糕
但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。戚风蛋糕口感绵软 ，香甜是

外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食。 　　下面，我就来把戚风蛋糕的配方、制法及技术关键介绍给大家。 　　由于戚风蛋糕是采用分

蛋搅拌法制成的，故在下面两例配方中，笔者以蛋黄部分、蛋白部分分别列出，以便大家掌握。编辑本段主要特色　　戚风蛋糕组织膨松，水

分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最  戚风蛋糕
受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那

么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。 　　虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风

蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。
中档配方　　蛋黄部分：蛋黄250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精盐5克 　　蛋白部分：蛋白500克 白砂

糖300克 塔塔粉5克编辑本段高档配方　　蛋黄部分：蛋黄500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精盐10克 　

　蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克 　　一般鸡蛋中蛋白与蛋黄的比例为2比1，以上配方中蛋白量与蛋黄量亦为此比例。如高

档配方中，全蛋投料量为1500g，分蛋后，即蛋白量为1000g，蛋黄量为500g。编辑本段制作要点　　戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相

类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且

在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。编辑本段制作方法1　　1．蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈

乳白色时，再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐，轻轻搅拌均匀。 　　2．蛋白和塔塔粉纳入不锈钢

盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性发泡。 　　

3．先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。 　　4．将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放

入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内，烘烤约40分钟，烤熟即取出。

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